C’est la viande sous le cuir et sur les côtes de la bête, qui revêtit les flancs du bovin. Les anglophones parlent du Flank Steak.
On le décolle de l’ensemble des côtes à l’aide d’un simple couteau.
La partie interne, celle qui est collé à la viande des côtes, a parfois beaucoup de gras qu’il faut raffiner avec un couteau aiguisé.
Mais le secret…, est dans la farce.
Matambre : Rouleau de viande farci aux épices argentines.
La Apologia del Matambre
Esteban Echeverría, 1837
Le matambre est né collé aux deux côtés de la côte du bœuf et au cuir que lui sert de vêtement ; c’est ainsi que mâles et femelles et même les jeunes bêtes ont leurs matambres respectifs, dont les qualités varient selon l’âge et le sexe de l’animal : cependant mâle sera le matambre sans tenir compte de son origine, et sur les côtés du taureau, de la vache ou du jeune taureaux il prendra du jus et de la robustesse…
Il est à savoir, cependant, que la dureté du matambre du taureau refuse le dent le plus enchâssé et le plus costaud, tandis que celui du jeune taureau et surtout celui de la vache, se laisse mâcher et manger par des petits dents de peu d’envol et même par des gencives octogénaires.
Il doit y avoir et il y a des bons, des mauvais, des grands et des petits, des maigres et des gras, des durs et des mous ; mais il est à laisser au libre arbitre de chacun de choisir celui qui plaît le mieux à votre palais, estomac ou dentier, tout en gardant toujours sain et sauf le bon nom de l’espèce matambrune, car il n’est pas de bonne loi qui fassent payer les justes pour des pêcheurs, ou que à cause d’une ou autre indigestion qui aient causé les gras, un ou autre ennui dû aux maigres, un ou autre relâchement de dents occasionné par les durs, on lance un anathème sur eux tous.
Cette substance donc, que nous, les profanes, appelons jus exquis, saveur délicate, est la même qu’avec délice nous savourons avec délice lorsque tombe heureusement dans nos dents un morceau de tendre et grassouillemaigre matambre : si je dis grassouillemaigre c’est parce que je considère essentiel cette condition pour qu’il soit plus appétissant ; (…).
Locro : Ragoût andin.
Le locro c’est un ragoût épais avec un élément principal qu’est le maïs blanc concassé qu’on fait bouillir longtemps. On peut ajouter différents quantités et types de viandes
et des légumes. On complète le tout avec une sauce frite assez relevée pour faire ressortir la saveur sucrée du maïs. Le nom générique de ce plat es locro mais selon l’utilisation de certains de ses composants il peut acquérir une identité spécifique ainsi, on aura le locro de potiron, le locro avec des chorizos, le locro avec des haricots, le locro de blé, etc…
et des légumes. On complète le tout avec une sauce frite assez relevée pour faire ressortir la saveur sucrée du maïs. Le nom générique de ce plat es locro mais selon l’utilisation de certains de ses composants il peut acquérir une identité spécifique ainsi, on aura le locro de potiron, le locro avec des chorizos, le locro avec des haricots, le locro de blé, etc…Renseignements et commandes à cumpanadas@free.fr
